水分を含む物に微生物の侵入、発育、増殖を防止し、腐敗や発酵が起らないようにすること。 この目的で用いられるのが防腐剤で、少量でかび類、細菌類の増殖を抑制して食品その他の材料の変質を防ぎ、その保存性を高める効果がある。また、その作用も持続的であることや耐性菌ができにくいことも必要となる。
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